北方秋意渐浓，蛰伏了一夏的火锅又开始上线了。除了羊牛肉卷、新鲜蔬菜、各类菌菇和豆制品外，各类鱼丸、虾丸、蟹肉棒也是很多人的必选项。如果仔细留意一下这些丸类的配料表，会发现其主要成分是鱼糜以及淀粉、盐和各类食品添加剂。即使标签是龙虾丸、蟹肉棒，其配料表里的主要成分也大同小异。

这些没有虾肉的虾丸，没有蟹肉的蟹肉棒到底是啥食品？我们吃这些丸类除了能一解口舌之欲，到底有没有营养价值？会不会对我们的健康造成影响？天津市科技大学食品学院副教授王浩就这些问题做了解答。

海洋仿生食品主要成分是鱼糜

王浩介绍说，市面上销售的这些虾丸、龙虾丸、蟹肉棒等基本上都属于仿生食品。仿生食品通常是指通过食品技术手段用普通食品模拟天然食品的营养、风味或形状的“人造食品”。仿生食品也分几类，目前在食品工业中，应用最多的就是仿生海洋食品和仿生肉制品。龙虾丸、蟹肉棒之类都属于海洋仿生食品。此外还有仿生海参、鱼翅、海蜇、鱼籽等海洋仿生食品。仿生肉有人造瘦肉、人造牛肉干、人造香肠等。

“仿生食品研制初衷就是用科学手段把普通食物模拟成贵重、珍稀食物。”王浩解释说，像目前市场上的这些海洋仿生食品，就是选取鱼糜作为主要成分。这些鱼糜多是利用那些个头小、刺多、口感比较差的小型鱼，还有大型鱼的加工下脚料制成。把这些低价值的鱼肉进行深加工，提高了原料自身的利用价值，增加了产品的附加值。

合格的仿生食品也有营养价值

针对这些海洋仿生食品的营养价值问题，王浩表示，仿生食品不是以化学原料聚合而成的，它是根据所仿生天然食品所含的营养成分，选取含有同类成分的普通食物做原料，通过各种原料的重组，在口感、风味和营养上力求与“本尊”一致。而且合格的海洋仿生食品通过原料的混合使用及特殊风味物质的添加和去除，可弥补天然海洋食品某一方面的营养缺陷，使之营养更合理、风味更好。比如有些天然的鱼类，脂肪含量相对较高，仿生类食品可以通过加入植物蛋白调配，减少脂肪的摄入。

当然在重组的过程中，为了神形兼备地模拟天然食材，仿生海洋食品中都不可避免使用食品添加剂，很多人担心食品添加剂会影响身体健康。对此王浩详细介绍了仿生海洋食品中常见的几种食品添加剂。“我们在虾丸、鱼丸的配料表中常见的焦磷酸钠和三聚磷酸钠，他们组成复合磷酸盐，这种食品添加剂又称肉弹素，比较常用于鱼糜的制作中，使鱼丸更容易成型。还有卡拉胶、结冷胶等增稠剂，让鱼丸、虾丸的口感更加Q弹。此外还有各种香精香料，多是用来增加丸子的口感味道的。”

“食品添加剂的使用在国标标准内的产品，消费者可以放心地食用。”王浩表示，“不过人体超量摄入食品添加剂，肯定对健康有害无益。其实我们吃任何事物，都要均衡饮食，长期大量地食用某一类食物也会影响健康。”

选择仿生食品要留意看配料表

“根据鱼糜的来源、品质以及添加比例的不同，仿生丸类的品质也参差不齐，价格也不尽相同。”王浩说。在电商平台，我们可以看到不同品牌的仿龙虾丸价格相差很大。王浩提醒，消费者在选购这类产品的时候要格外留个心眼。正规情况下，仿生食品的产品命名，需在商品名称前加上“模拟”二字。选择这类食品的时候，消费者一定要看产品配料表，看看你要买的鱼丸、虾丸、蟹肉棒的主原料都是什么，鱼糜的比例是多少，除了鱼糜还有哪些成分。一般来说，鱼糜含量越多的产品品质也就越好，营养价值也会更高。

对于一些散装的鱼丸、虾丸、蟹肉棒，特别是“三无”产品，消费者在不了解成分的情况下，一定要慎重购买。对于没有把握的产品，消费者在吃之前要好好观察一下这些仿生丸在结构上是否结实，不松散，有无异物，有没有异味。特别是对于那些过于“价廉物美”的仿生丸，更要提高警惕。一些不法商家为了追求更高的利润，随心所欲定制少用甚至完全不用鱼糜的仿生丸，用淀粉、水、色素、水分保持剂、香精、防腐剂等其他食品添加剂“调配”仿生丸，这种调配仿生丸的食品添加剂不仅超范围超量使用，而且可能还使用了非食品添加剂，营养价值极低，长期食用会危及人体健康。因此消费者在选择这类食品的时候，还是尽量购买有品牌的产品。

陈 曦